A Parigi si sospira, a Napoli si mangia!
"...A Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia", così Sthendal descrive i piatti partenopei dell'800.
Una cucina galante e casereccia, ma anche una cucina che sa divinamente mescolare i gusti raffinati a quelli più marcati della cucina napoletana e di quella campana in genere. E così… tra un sospiro parigino ed un gustoso piatto napoletano, il nostro palato sposa il felice incontro con le “lingue di merluzzo”, un piatto raffinato e ricercato per la sua rarità, e la non meno nobile, tradizionale e partenopea, “zuppa ‘e zuffritto”.
Nel XIX secolo, la Zuppa ‘e zuffritto era considerata un piatto da veri uomini: beato colui il quale aveva la forza, nonché lo stomaco, e forti papille gustative per mangiarsela.
E' uno di quei piatti che ha una sua storia da raccontare e appartiene alla tradizione storico/gastronomica campana.
Dalle nostre parti è facile trovare ‘o zuffritto nelle macellerie. E' una prelibatezza che và mangiata accompagnata da un tostissimo vino rosso, essendo molto piccante.
Per averlo perfetto e gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare un’osteria dei quartieri popolari, nei dintorni della città, o certe trattorie dei vicoli del centro che sanno servire la specialità.
Per nostra fortuna, noi siamo esonerati da questa faticosa ricerca, poiché una delle più appetitose zuppe ‘e zuffritto mai gustate l’abbiamo assaggiata a “Le Quattro Fontane”, caratteristico locale situato nella parte antica di Casagiove, paese alle porte di Caserta, in un connubio di profumo e gusto.
Le origini di questo piatto sono tra le più antiche. La storia e alcune curiosità le troviamo ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi: "Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, noto con questi tre nomi, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente, colorato e ravvivato dallo zafferano”.
Ulisse Prota Giurleo riporta le “voci” che davano i garzoni sulle soglie delle taverne (fra le quali quella celebratissima del Cerriglio, la taverna napoletana per eccellenza dell’epoca), desunte da una commedia di Pietro Signorelli: "Currite cannaruti, ca mo' proprio l'accuppatura de lo tosciano. E' cuotto, e tengo pure na veppetella d'amarena che co l'addore te rezorzeta no muorto; currite 'mbreacune, a sei trise (tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise."
In più, l'inesauribile Giurleo, ha scovato sul retro di uno strumento notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano (vecchia definizione del zuffritto), munita perfino - dice lui - di Regio Placet. Eccola, copiata pari pari così come l'aveva annotata il notaio settecentesco:
"Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto, ndr) abbondante, e se ti piace un senso d'aglio e qualche fronna (foglia, ndr) di lauro. Quando s'è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni, ndr) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliegie, ndr) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d'acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane (Placet Etiam Majestati)."
E azzarda addirittura l'ipotesi, il Prota Giurleo, che la ricetta abbia potuto esser stata dettata da "Annella", una famosa tavernara napoletana di Porta Capuana, il cui locale era frequentato dai legali del vicino tribunale.
Ricetta dd’a zuppa ‘e zuffritte
Ingredienti per 6 persone:
1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza) - 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato - 1 foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - 1 pezzetto di peperoncino forte - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 100 g di strutto - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - sale (solo a fine cottura)
Esecuzione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca, che cambierete ogni tanto, fino a che appaia priva di sangue.
Sgocciolate e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino, che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.
Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso: quindi, aggiungete, se necessario, altra acqua.
Alla fine verificate il sale.
Nella foto: Venditore di Zuffritto
Foto da: http://medivia.sele.it/Fototeca.asp?Pagina=4&ImmaginiPerPagina=15&Contenuto=Antichita&Lingua=SPAGNOLO
I contenuti da: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2000/07/8000.shtml
e: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2000/07/8003.shtml
Una cucina galante e casereccia, ma anche una cucina che sa divinamente mescolare i gusti raffinati a quelli più marcati della cucina napoletana e di quella campana in genere. E così… tra un sospiro parigino ed un gustoso piatto napoletano, il nostro palato sposa il felice incontro con le “lingue di merluzzo”, un piatto raffinato e ricercato per la sua rarità, e la non meno nobile, tradizionale e partenopea, “zuppa ‘e zuffritto”.
Nel XIX secolo, la Zuppa ‘e zuffritto era considerata un piatto da veri uomini: beato colui il quale aveva la forza, nonché lo stomaco, e forti papille gustative per mangiarsela.
E' uno di quei piatti che ha una sua storia da raccontare e appartiene alla tradizione storico/gastronomica campana.
Dalle nostre parti è facile trovare ‘o zuffritto nelle macellerie. E' una prelibatezza che và mangiata accompagnata da un tostissimo vino rosso, essendo molto piccante.
Per averlo perfetto e gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare un’osteria dei quartieri popolari, nei dintorni della città, o certe trattorie dei vicoli del centro che sanno servire la specialità.
Per nostra fortuna, noi siamo esonerati da questa faticosa ricerca, poiché una delle più appetitose zuppe ‘e zuffritto mai gustate l’abbiamo assaggiata a “Le Quattro Fontane”, caratteristico locale situato nella parte antica di Casagiove, paese alle porte di Caserta, in un connubio di profumo e gusto.
Le origini di questo piatto sono tra le più antiche. La storia e alcune curiosità le troviamo ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi: "Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, noto con questi tre nomi, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente, colorato e ravvivato dallo zafferano”.
Ulisse Prota Giurleo riporta le “voci” che davano i garzoni sulle soglie delle taverne (fra le quali quella celebratissima del Cerriglio, la taverna napoletana per eccellenza dell’epoca), desunte da una commedia di Pietro Signorelli: "Currite cannaruti, ca mo' proprio l'accuppatura de lo tosciano. E' cuotto, e tengo pure na veppetella d'amarena che co l'addore te rezorzeta no muorto; currite 'mbreacune, a sei trise (tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise."
In più, l'inesauribile Giurleo, ha scovato sul retro di uno strumento notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano (vecchia definizione del zuffritto), munita perfino - dice lui - di Regio Placet. Eccola, copiata pari pari così come l'aveva annotata il notaio settecentesco:
"Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto, ndr) abbondante, e se ti piace un senso d'aglio e qualche fronna (foglia, ndr) di lauro. Quando s'è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni, ndr) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliegie, ndr) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d'acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane (Placet Etiam Majestati)."
E azzarda addirittura l'ipotesi, il Prota Giurleo, che la ricetta abbia potuto esser stata dettata da "Annella", una famosa tavernara napoletana di Porta Capuana, il cui locale era frequentato dai legali del vicino tribunale.
Ricetta dd’a zuppa ‘e zuffritte
Ingredienti per 6 persone:
1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza) - 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato - 1 foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - 1 pezzetto di peperoncino forte - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 100 g di strutto - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - sale (solo a fine cottura)
Esecuzione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca, che cambierete ogni tanto, fino a che appaia priva di sangue.
Sgocciolate e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino, che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.
Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso: quindi, aggiungete, se necessario, altra acqua.
Alla fine verificate il sale.
Nella foto: Venditore di Zuffritto
Foto da: http://medivia.sele.it/Fototeca.asp?Pagina=4&ImmaginiPerPagina=15&Contenuto=Antichita&Lingua=SPAGNOLO
I contenuti da: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2000/07/8000.shtml
e: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2000/07/8003.shtml
