Zuppa di funghi, fagioli e zucca

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di fagioli cannellini secchi (in alternativa, due confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati);

5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo;

una cipolla dorata tritata;

una costa di sedano ed una carota lavate, grattate e divise in grossi pezzi;

una foglia d’alloro;

5 chiodi di garofano;

una presa di sale doppio;

6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati);

3 spicchi d’aglio mondati e tritati;

250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo;

peperoncino piccante q.b.;

2 misurini d’olio extravergine d’oliva;

un ciuffo di prezzemolo tritato finemente;

5 etti di ricotta di pecora;

2 peperoncini forti spezzettati a mano;

sale fino alle erbe e pepe bianco q.b.;

un dado vegetale da brodo (il dado è già salato: fare attenzione alle quantità di sale aggiunte);

acqua bollente q.b.;

6 - 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°);

un etto di pecorino grattugiato.

Preparazione:

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell’olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d’aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa;rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma. Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l’olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo.

Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po’ di prezzemolo trito ed un filo d’olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa.

Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto.

Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Fonte: Raffaele Bracale

Tratto da: http://ricette.dialettando.com/ricette/2008011712090156229475.lasso?-session=utente_id:5E265F241437a2F580OmFF37F225

Il vero sugo napoletano alla "genovese"

E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per i partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragù" partenopei: il plurale, in questo caso, non è un errore di ortografia.

Con questo termine, infatti, più che una pietanza in particolare, si vuole indicare un procedimento di cottura previsto da più di una ricetta.

Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due: la presenza di carne (in quantità massiccia e, spesso, di diversi tipi) ed una lunga, talvolta lunghissima, cottura.

Ingredienti:

 - carne di manzo adatta per lunghe cotture e carne di maiale a piacere (sempre adatta alle lunghe cotture),

- cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne,

- carote e sedano per il soffritto,

- un po' di vino rosso,

- pepe nero,

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,

- brodo di dado caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne oppure acqua.

 Procedimento:

 Il ragù alla genovese non è un piatto per palati fini e stomaci deboli.

Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano) di un taglio che più vi aggrada.

L'importante che si adatti a reggere una cottura di almeno tre ore. Indispensabile che sia tagliata a pezzi non troppo piccoli.

Le cipolle devono essere tagliate molto sottili.

Dopo, preparate un battutino con carote e sedano e soffriggetelo in olio extravergine d’oliva, a cui avrete aggiunto un po' di lardo allacciato (battuto).

Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, non guasta: aggiungetevelo pure.

E’ una sciccheria utilizzare un tegame di terracotta (tiana, in napoletano).

Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne.

Fate soffriggere un po' anche questa, sfumandola con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Salate (attenzione al sale se, al posto dell’acqua, usate il brodo di dado) e pepate.

Fate cuocere a fuoco lento (pappiarla, in napoletano), mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, brodo di dado o acqua.

Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli: il punto di cottura della carne e quello della cipolla.

Mescolando mescolando, la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (solo così assorbirà il sapore della carne).

Il massimo sarebbe che ci condiate, come pasta, gli ziti (pasta doppia da spezzare a mano). Ottimi anche i paccheri.

Mettete via la carne (i partenopei sono davvero strani: figuratevi che, come nessun altro in Italia, la carne del ragù la mangiano per secondo!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.

Formaggio?

Tassativamente pecorino romano.

Qualche matto ci mette il parmigiano e rovina tutto.

Contenuti tratti da: http://www.gennarino.org/genovese.htm

 

 

Il vero Ragù napoletano

Chi si domanda quale sia la salsa di pomodoro più nobile, celebrata, ricca e dotta della cucina napoletana non ha che una risposta: è il Ragù.

Il Ragù napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana.

E' diverso negli ingredienti, nella preparazione, nell'estrema attenzione che richiede, nell'aroma che, ormai, sempre più raramente diffonde il suo profumo la domenica mattina nelle strade e nelle scale dei palazzi di Napoli.

Soprattutto, è diverso in tavola, rigorosamente la domenica, legato, come solo lui può, agli "zitoni" o, meglio ancora, ai "paccheri".

Molti grandissimi della letteratura e dell'arte lo hanno celebrato.

Noi non possiamo che darne la ricetta.

Premettiamo che il risultato finale dipende quasi esclusivamente dalla sensibilità del cuoco.

Per i napoletani non è un sugo qualsiasi: è un rito.


Ingredienti per quattro persone

- 50 g. di prosciutto

- 50 g. di pancetta affumicata

- 50 g. di strutto

- 50 g. di lardo

- 1 decilitro d'olio extra vergine

- un ciuffetto di prezzemolo

- pepe quanto basta

- pecorino romano quanto se ne desidera

- 800 g. di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali

- 3 puntine di maiale

- 3 cipolle di media grandezza

- due grossi spicchi di aglio

- 150 - 200 ml di vino rosso secco

- da 150 a 200 grammi di concentrato di pomodoro

- abbondante passata di pomodoro

 

Preparazione

Prima fase

”Allacciate”, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via, la rimanente pancetta, l'aglio e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, ma c'e il rischio di perdere gli umori di aglio e cipolle.

 

Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.

Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire una gustosa variante, le puntine di maiale.

Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate spesso la carne, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.

Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase

Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. Evitate che bruci.

Deve diventare quasi nero, ma non bruciato!

Solo a questo punto và aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Ora potete aggiungere la passata di pomodoro.

Durante questa fase, sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano.

Questa seconda fase è ancora più delicata della prima, perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi: vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete non più di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza.

Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale e rimettete la carne in casseruola, lasciando riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragù il sabato (se avete l’abitudine di pranzare all’una, una e mezza) o la domenica mattina prestissimo (se, secondo l’antica tradizione di Napoli, la domenica pranzate alle tre, e rispettate l’usanza dei napoletani che, nei giorni di festa, fanno un lauto pranzo e saltano la cena).

Il ragù matura ed è ancora più gustoso se lo lasciate riposare per almeno una o due ore.

Si serve con la pasta grossa, spezzata a mano, o i paccheri, guarnito con qualche foglia di basilico fresco e insaporito con il pepe ed il pecorino romano.

La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimane un leggero velo di grasso.

Consigliamo di non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragù, con un contorno di verdura cotta.

A Napoli la verdura cotta per antonomasia sono i friarielli, che altrove non esistono.

Contenuti tratti da: http://www.rameria.com/italiano/ricette/ragu_napoletano.html