mercoledì 2 settembre 2009

Zuppa di pesce alla napoletana


Una delle regole fondamentali per un’eccellente Zuppa di Pesce è l’utilizzo esclusivo di pesce tassativamente fresco.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Pesci indispensabili:

n° 8 Scorfani di media grandezza

n° 8 Tracine

n° 4 Cuocci (o Gallinelle)

n° 8 pesci di mazzamma varia (misto della rete del pescatore)

n° 1 Grongo da cui ricavare almeno otto pezzi di 7/8 cm cadauno

n° 1 Murena (è rarissima da trovare, ma se ci riuscite avrete una zuppa di pesce da fare invidia ai più grandi chef).


Pesci non indispensabili (quantità a piacere):

Pescatrice (tagliata a pezzi)

Anguille piccole (tagliate a tocchetti di 6/7 cm)

Calamaretti

Polipi veraci piccoli

Gamberoni

Granchi

Scampi o Pannocchie

Qualche mollusco non guasta, in quanto dà più gusto alla zuppa, ma se ne può fare anche a meno (non esagerare con le quantità per non coprire il sapore ed il profumo del resto del pesce):

Cozze (quattro a testa)

Vongole veraci (meglio ancora le Telline, un pugnetto a testa)

Fasolare (due a testa)

Tartufi di mare (tre a testa)

Lumachine di mare (maruzzielli, un pugnetto a testa)

Scuncigli (tre a testa)

Altri ingredienti:

Pomodori pelati o passata di pomodoro (quanto basta)

Tre spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

Un ciuffo di prezzemolo

Peperoncino piccante

Sale (da utilizzare solo alla fine)

Un bicchiere di vino bianco

Per l’accompagnamento:

Pane tostato a dadini di due cm. strofinati d’aglio o peperoncino.
I dadini di pane possono anche essere fritti in padella con pochissimo olio e poi strofinati con aglio o peperoncino rosso.

Procedimento:

Pulite e lavate bene il pesce, i molluschi ed i frutti di mare.

Se siete riusciti a procurarvi la Murena, tenete presente che è molto spinosa, ma i pescatori conoscono un piccolo trucco per toglierle: prima di pulirla e tagliarla a pezzi, appenderla per la coda e, con un panno, stringendola bene con entrambe le mani, passarla più volte (almeno venti), con un movimento costante, dalla coda alla testa. A questo punto, tiratela giù e mettetela stesa sul tavolo, tagliandole la testa (che butterete), dentro la quale si sono depositate le spine presenti nel corpo.

In una teglia capiente, antiaderente, fate soffriggere i tre spicchi d’aglio, debitamente liberati dalle pellicine esterne e tagliati a metà, nell’olio extra vergine d’oliva (quanto basta).

Appena dorati, liberatevi degli spicchi d’aglio. Fate raffreddare l’olio e aggiungetevi il bicchiere di vino bianco, rimettendo il tutto sul fuoco e fiamma bassa, aspettando che asciughi il vino.

A parte, in una pentola larga, fate aprire i frutti di mare, evitando di farli cuocere troppo.
Conservate a parte, in un vassoio, i frutti di mare appena cotti e recuperate il brodo emesso dagli stessi durante la cottura, che filtrerete attentamente e metterete da parte per utilizzarlo dopo.

Aggiungete il pomodoro all’olio e fate cuocere, sempre a fuoco lento, per un quarto d’ora, aggiungendovi il brodo che avete recuperato dai frutti di mare.
Cominciate a cuocere i pesci, un solo tipo per volta, che, una volta cotti, depositerete in un vassoio.

Dopo i pesci, con lo stesso sistema e la stessa procedura, passate alla cottura dei polipetti, calamari, scampi, etc.

A questo punto, assaggiate il sugo ottenuto e aggiungete, se occorre, il sale quanto basta e, se di vostro gusto, del peperoncino piccante quanto basta, ma senza esagerare.

Lasciate asciugare ancora un po’, poi rimettete nel sugo ottenuto i pesci, i molluschi e i frutti di mare, facendoli cuocere ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e spolverate con i prezzemolo che avrete ben tritato.

Lasciate raffreddare per consentire ai sapori di amalgamarsi bene.

Servire calda, ma non bollente, con i dadini di pane.

N.B. Secondo il vostro piacimento, i frutti di mare potete servirli con i gusci o sgusciati in precedenza.


Da gustare con vini bianchi motto freddi (Falanghina, Pinot Grigio, Pere ‘e Palumbo, Greco di Tufo, etc).

La scuola dei sostenitori dei vini rossi ha sfatato l’obbligatorietà dei bianchi sul pesce, consigliando, su una Zuppa di Pesce, rossi di qualità come l’Aglianico, il Primitivo di Manduria, il Nero d’Avola, il Negramaro di Puglia, il Lacrima di Morro d’Alba, il Casavecchia, etc, serviti leggermente freschi.