La Lasagna Napoletana secondo Nino Caliendo

 

Ingredienti

500 gr. di lasagne ricce di grano duro (da lessare)

500 gr. di ricotta

300 gr. di cervellatine (salsicce sottili)

500 gr. di manzo o maiale a pezzi grossi

300 gr. carne tritata mista manzo/maiale

200 ml. di vino bianco secco

100 ml. di olio extra vergine di oliva

100 gr. di sugna (strutto)

100 gr. di pecorino romano grattugiato

500 gr. di concentrato di pomodoro

300 gr. di provola di bufala o fior di latte

4 uova sode tagliate a rondelle

1 uovo fresco

1 bottiglia di passata di pomodoro

pane raffermo

basilico

cipolle

sale e pepe

 

Preparazione

Preparare il ragù rosolando in olio o sugna i pezzi di carne e la cipolla finemente tritata. Quando è scura, bagnare con il vino bianco secco e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata, allungare con acqua, mettere il sale e il basilico e cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore.

Utilizzare la carne tritata per preparare delle piccolissime polpette da friggere, amalgamandola con il pane raffermo ben spremuto, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida, e con l’uovo fresco sbattuto.

Rosolare le cervellatine in un po’ di sugna e tagliarle a rondelle.

Stemperare la ricotta e diluirla con un po’ di sugo, incorporandolo bene.

In acqua salata, cuocere le lasagne e raffreddarle sul piano di lavoro, scolandole mentre sono ancora al dente e bagnandole in acqua fredda per fermarne la cottura.

In una pirofila, meglio se rettangolare, versare un poco di ragù e disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle.

Spalmare con qualche cucchiaiata del composto di ricotta, spargere una parte di polpettine, cervellatine, dadini di fior di latte, rondelle di uovo sodo, pecorino e un pizzico di pepe, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso, ripetendo l'operazione di imbottitura, fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminare con uno strato di pasta ben coperta di ragù, pecorino e pepe.

Infornare a calore medio (180°) per 30-40 minuti e far riposare un poco in forno prima di servire.

Tempo di preparazione: 120 minuti le lasagne - 6 ore il ragù.

Per secondo servire la carne del ragù con un contorno d'insalata verde..

Da servire con un buon vino rosso di Gragnano.