E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per i partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragù" partenopei: il plurale, in questo caso, non è un errore di ortografia.
Con questo termine, infatti, più che una pietanza in particolare, si vuole indicare un procedimento di cottura previsto da più di una ricetta.
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due: la presenza di carne (in quantità massiccia e, spesso, di diversi tipi) ed una lunga, talvolta lunghissima, cottura.
Ingredienti:
- carne di manzo adatta per lunghe cotture e carne di maiale a piacere (sempre adatta alle lunghe cotture),
- cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne,
- carote e sedano per il soffritto,
- un po' di vino rosso,
- pepe nero,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- brodo di dado caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne oppure acqua.
Procedimento:
Il ragù alla genovese non è un piatto per palati fini e stomaci deboli.
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano) di un taglio che più vi aggrada.
L'importante che si adatti a reggere una cottura di almeno tre ore. Indispensabile che sia tagliata a pezzi non troppo piccoli.
Le cipolle devono essere tagliate molto sottili.
Dopo, preparate un battutino con carote e sedano e soffriggetelo in olio extravergine d’oliva, a cui avrete aggiunto un po' di lardo allacciato (battuto).
Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, non guasta: aggiungetevelo pure.
E’ una sciccheria utilizzare un tegame di terracotta (tiana, in napoletano).
Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne.
Fate soffriggere un po' anche questa, sfumandola con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Salate (attenzione al sale se, al posto dell’acqua, usate il brodo di dado) e pepate.
Fate cuocere a fuoco lento (pappiarla, in napoletano), mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, brodo di dado o acqua.
Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli: il punto di cottura della carne e quello della cipolla.
Mescolando mescolando, la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (solo così assorbirà il sapore della carne).
Il massimo sarebbe che ci condiate, come pasta, gli ziti (pasta doppia da spezzare a mano). Ottimi anche i paccheri.
Mettete via la carne (i partenopei sono davvero strani: figuratevi che, come nessun altro in Italia, la carne del ragù la mangiano per secondo!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.
Formaggio?
Tassativamente pecorino romano.
Qualche matto ci mette il parmigiano e rovina tutto.
