Calamarata di Gragnano con zucca, vongole e calamari

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Costo: medio

Difficoltà: facile

Ingredienti per 2 persone:

220 grammi di calamarata di Gragnano

300 grammi di vongole

100 grammi di calamari

100 grammi di zucca

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Procedimento:

Pulite la zucca e ricavatene una dadolata non troppo grossa, altrimenti il tempo di cottura si allungherà troppo. Tagliate il calamaro a striscioline e lavate accuratamente le vongole facendo la massima attenzione a eliminare quelle morte, dove all’interno potrebbe esserci sola sabbia.

In una padella possibilmente di alluminio fate soffriggere l’aglio con l’olio e rosolateci la zucca per due tre minuti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato aggiungete sia i calamari sia le vongole, e coprite con il coperchio fino a che non saranno aperte completamente. Ora controllate di sale e se necessario aggiungetelo, pepate e unite il prezzemolo. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella aggiungendo un goccio d’acqua di cottura se necessario (attenzione al sale).

Consigli:

È mia abitudine da qualche tempo, prima di saltare la pasta, di scolare gli ingredienti dalla padella lasciando solo il fondo di cottura, in tal modo da rendere più agevole la mantecatura e allo stesso modo evitare che gli ingredienti (ad esempio le vongole) continuino a cuocere disidratandosi troppo. Li unisco un minuto prima di spegnere il fuoco solo per fargli riprendere calore, tanto il loro sapore lo avranno già ceduto alla salsa e non cambierà niente a livello gustativo. È una tecnica questa che può essere valida anche quando dovrete saltare tanta pasta per una cena con molti ospiti e avete magari una padella piccola con tanti gusci dentro

L’altro appunto che tengo a fare, è che in questo caso le vongole le ho unite alla zucca, avendo un effetto, diciamo così, quasi stufato di sauté e non di soffritto. Effetto voluto apposta per equilibrare bene i sapori, e non far sovrastare troppo la vongola. Al contrario se volete marcare di più il gusto (cosa che può diventare utile per salse per molte persone, perché vi aiuta a tirare fuori più sapore possibile), è quella di fare due fondi di cottura separati; da una parte vongole e calamari e dall’altra la zucca.

Dal Blog: "Il Cucinale" di Alessandro Viola

La Lasagna Napoletana secondo Nino Caliendo

 

Ingredienti

500 gr. di lasagne ricce di grano duro (da lessare)

500 gr. di ricotta

300 gr. di cervellatine (salsicce sottili)

500 gr. di manzo o maiale a pezzi grossi

300 gr. carne tritata mista manzo/maiale

200 ml. di vino bianco secco

100 ml. di olio extra vergine di oliva

100 gr. di sugna (strutto)

100 gr. di pecorino romano grattugiato

500 gr. di concentrato di pomodoro

300 gr. di provola di bufala o fior di latte

4 uova sode tagliate a rondelle

1 uovo fresco

1 bottiglia di passata di pomodoro

pane raffermo

basilico

cipolle

sale e pepe

 

Preparazione

Preparare il ragù rosolando in olio o sugna i pezzi di carne e la cipolla finemente tritata. Quando è scura, bagnare con il vino bianco secco e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata, allungare con acqua, mettere il sale e il basilico e cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore.

Utilizzare la carne tritata per preparare delle piccolissime polpette da friggere, amalgamandola con il pane raffermo ben spremuto, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida, e con l’uovo fresco sbattuto.

Rosolare le cervellatine in un po’ di sugna e tagliarle a rondelle.

Stemperare la ricotta e diluirla con un po’ di sugo, incorporandolo bene.

In acqua salata, cuocere le lasagne e raffreddarle sul piano di lavoro, scolandole mentre sono ancora al dente e bagnandole in acqua fredda per fermarne la cottura.

In una pirofila, meglio se rettangolare, versare un poco di ragù e disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle.

Spalmare con qualche cucchiaiata del composto di ricotta, spargere una parte di polpettine, cervellatine, dadini di fior di latte, rondelle di uovo sodo, pecorino e un pizzico di pepe, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso, ripetendo l'operazione di imbottitura, fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminare con uno strato di pasta ben coperta di ragù, pecorino e pepe.

Infornare a calore medio (180°) per 30-40 minuti e far riposare un poco in forno prima di servire.

Tempo di preparazione: 120 minuti le lasagne - 6 ore il ragù.

Per secondo servire la carne del ragù con un contorno d'insalata verde..

Da servire con un buon vino rosso di Gragnano.

Zuppa di pesce alla napoletana

Una delle regole fondamentali per un’eccellente Zuppa di Pesce è l’utilizzo esclusivo di pesce tassativamente fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pesci indispensabili:

n° 8 Scorfani di media grandezza

n° 8 Tracine

n° 4 Cuocci (o Gallinelle)

n° 8 pesci di mazzamma varia (misto della rete del pescatore)

n° 1 Grongo da cui ricavare almeno otto pezzi di 7/8 cm cadauno

n° 1 Murena (è rarissima da trovare, ma se ci riuscite avrete una zuppa di pesce da fare invidia ai più grandi chef).


Pesci non indispensabili (quantità a piacere):

Pescatrice (tagliata a pezzi)

Anguille piccole (tagliate a tocchetti di 6/7 cm)

Calamaretti

Polipi veraci piccoli

Gamberoni

Granchi

Scampi o Pannocchie

Qualche mollusco non guasta, in quanto dà più gusto alla zuppa, ma se ne può fare anche a meno (non esagerare con le quantità per non coprire il sapore ed il profumo del resto del pesce):

Cozze (quattro a testa)

Vongole veraci (meglio ancora le Telline, un pugnetto a testa)

Fasolare (due a testa)

Tartufi di mare (tre a testa)

Lumachine di mare (maruzzielli, un pugnetto a testa)

Scuncigli (tre a testa)

Altri ingredienti:

Pomodori pelati o passata di pomodoro (quanto basta)

Tre spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

Un ciuffo di prezzemolo

Peperoncino piccante

Sale (da utilizzare solo alla fine)

Un bicchiere di vino bianco

Per l’accompagnamento:

Pane tostato a dadini di due cm. strofinati d’aglio o peperoncino.
I dadini di pane possono anche essere fritti in padella con pochissimo olio e poi strofinati con aglio o peperoncino rosso.

Procedimento:

Pulite e lavate bene il pesce, i molluschi ed i frutti di mare.

Se siete riusciti a procurarvi la Murena, tenete presente che è molto spinosa, ma i pescatori conoscono un piccolo trucco per toglierle: prima di pulirla e tagliarla a pezzi, appenderla per la coda e, con un panno, stringendola bene con entrambe le mani, passarla più volte (almeno venti), con un movimento costante, dalla coda alla testa. A questo punto, tiratela giù e mettetela stesa sul tavolo, tagliandole la testa (che butterete), dentro la quale si sono depositate le spine presenti nel corpo.

In una teglia capiente, antiaderente, fate soffriggere i tre spicchi d’aglio, debitamente liberati dalle pellicine esterne e tagliati a metà, nell’olio extra vergine d’oliva (quanto basta).

Appena dorati, liberatevi degli spicchi d’aglio. Fate raffreddare l’olio e aggiungetevi il bicchiere di vino bianco, rimettendo il tutto sul fuoco e fiamma bassa, aspettando che asciughi il vino.

A parte, in una pentola larga, fate aprire i frutti di mare, evitando di farli cuocere troppo.
Conservate a parte, in un vassoio, i frutti di mare appena cotti e recuperate il brodo emesso dagli stessi durante la cottura, che filtrerete attentamente e metterete da parte per utilizzarlo dopo.

Aggiungete il pomodoro all’olio e fate cuocere, sempre a fuoco lento, per un quarto d’ora, aggiungendovi il brodo che avete recuperato dai frutti di mare.
Cominciate a cuocere i pesci, un solo tipo per volta, che, una volta cotti, depositerete in un vassoio.

Dopo i pesci, con lo stesso sistema e la stessa procedura, passate alla cottura dei polipetti, calamari, scampi, etc.

A questo punto, assaggiate il sugo ottenuto e aggiungete, se occorre, il sale quanto basta e, se di vostro gusto, del peperoncino piccante quanto basta, ma senza esagerare.

Lasciate asciugare ancora un po’, poi rimettete nel sugo ottenuto i pesci, i molluschi e i frutti di mare, facendoli cuocere ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e spolverate con i prezzemolo che avrete ben tritato.

Lasciate raffreddare per consentire ai sapori di amalgamarsi bene.

Servire calda, ma non bollente, con i dadini di pane.

N.B. Secondo il vostro piacimento, i frutti di mare potete servirli con i gusci o sgusciati in precedenza.


Da gustare con vini bianchi motto freddi (Falanghina, Pinot Grigio, Pere ‘e Palumbo, Greco di Tufo, etc).

La scuola dei sostenitori dei vini rossi ha sfatato l’obbligatorietà dei bianchi sul pesce, consigliando, su una Zuppa di Pesce, rossi di qualità come l’Aglianico, il Primitivo di Manduria, il Nero d’Avola, il Negramaro di Puglia, il Lacrima di Morro d’Alba, il Casavecchia, etc, serviti leggermente freschi.

La Minestra Maritata

Viene detta anche “pignato grasso” o “menesta cu' nu parmo e grascia” ed è una lontana parente della spagnola "olla podrida".

E' un piatto popolare, elaborato con ingredienti poveri, ma trasformato con raffinata sapienza.

Zuppa tradizionale ed antica del territorio campano, che ogni paese della regione interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità.
E’ un piatto ricco e sostanzioso, in cui in cui carne e verdure si “maritano”. Da qui, la denominazione “maritata”, che deriva proprio dal “matrimonio” tra i due ingredienti: verdure a foglia e carni. Anticamente veniva cotta in una pignatta sul fuoco del camino.
Nell’Isola d’Ischia viene tradizionalmente preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova una sua collocazione anche nel pranzo pasquale.
La ricetta della minestra maritata, col passare del tempo, ha subito delle variazioni, ove alcuni ingredienti sono stati eliminati o modificati perché sempre più rari da reperire in commercio.Ma tuttavia, durante le festività tradizionali, nei mercatini rionali di Napoli, ancora vi è la possibilità di poter acquistare le verdure tipiche per prepararla: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce, quest’ultima, una nota amarognola. In qualche variante si usa anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie (puntine di suino), salsicce e altri tagli.
Nella tradizione più antica, al posto del pane tostato, venivano usati gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma triangolare, che venivano adagiate sul fondo del piatto.Come tutte le ricette tradizionali, anche questo piatto possiede delle varianti, quella cinquecentesca del Marchese G.B. Del Tufo prevede, la mescolanza, di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio di maiale salato, formaggio, finocchi ed anice. Mentre, in un altra ricetta del 1600, si utilizza “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime.

Contenuti e foto da: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2009/05/14648.shtml



LA MINESTRA MARITATA SECONDO NINO CALIENDO

Ingredienti per 4 persone

Verdure: 300 gr. di broccoli di foglia puliti - 200 gr. di cime di rapa pulite - 600 gr. di cicoria e scarola pulite - 400 gr. di verza pulita - erbe aromatiche a piacere.

Carni: 1 osso di prosciutto a piacere - 200 gr. di cotiche e altri tipi di carni salate - 400 gr. di annoglie (particolare salsiccia napoletana) - 200 gr. di tracchiolelle (puntine di costata di maiale) - 300 gr. di maiale fresco - 3 salsicce di maiale fresche - 100 gr. di lardo in pezzi o macinato - 100 gr. di testa di caciocavallo secco - rimasugli dal frigo di salumi e formaggi - 1 pezzetto di peperoncino forte - sale q.b.

Esecuzione

Lavare le varie qualità di carni e di salumi, porle in una pentola, ricoprirle di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato, cambiando con acqua pulita, per almeno tre volte, l’acqua della bollitura.

Dopo circa tre ore e mezzo, la carne sarà cotta: tirarla su asciutta, tagliarla a pezzetti ognuno di 3 o 4 cm, spolpare l'osso di prosciutto unendo i pezzettini di carne ricavati con i pezzi dei salumi e delle cotiche in una casseruola con l'aggiunta di un mestolo o due di brodo di cottura, coprire e mettere da parte aggiungendo sale solo se necessario.

Lasciare un po' raffreddare il brodo, poi, passando un cucchiaio sulla sua superficie, privarlo di quasi tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla e rimettere la pentola sul fuoco.

Immergere tutte le verdure, ben lavate, in acqua appena bollente con pochissimo sale, coprire il recipiente e, non appena riprende a bollire, toglierle dal fuoco e farle ben sgocciolare in un colabrodo, premendole col mestolo.

Completare la cottura delle verdure nel brodo bollente, insieme al formaggio a pezzetti e al peperoncino, a fuoco moderato per circa mezz'ora.

A fine cottura, se occorre, aggiustare di sale.

Riscaldare le carni nel loro brodo e mischiarle alle verdure. Lasciare riposare.

Piatto da servire caldo, ma non bollente, con crostini di pane o scagliuozzi (frittelle di polenta fritte in olio d'oliva), aggiungendo formaggio grattugiato.