Zuppa di funghi, fagioli e zucca

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di fagioli cannellini secchi (in alternativa, due confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati);

5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo;

una cipolla dorata tritata;

una costa di sedano ed una carota lavate, grattate e divise in grossi pezzi;

una foglia d’alloro;

5 chiodi di garofano;

una presa di sale doppio;

6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati);

3 spicchi d’aglio mondati e tritati;

250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo;

peperoncino piccante q.b.;

2 misurini d’olio extravergine d’oliva;

un ciuffo di prezzemolo tritato finemente;

5 etti di ricotta di pecora;

2 peperoncini forti spezzettati a mano;

sale fino alle erbe e pepe bianco q.b.;

un dado vegetale da brodo (il dado è già salato: fare attenzione alle quantità di sale aggiunte);

acqua bollente q.b.;

6 - 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°);

un etto di pecorino grattugiato.

Preparazione:

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell’olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d’aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa;rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma. Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l’olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo.

Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po’ di prezzemolo trito ed un filo d’olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa.

Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto.

Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Fonte: Raffaele Bracale

Tratto da: http://ricette.dialettando.com/ricette/2008011712090156229475.lasso?-session=utente_id:5E265F241437a2F580OmFF37F225

Zuppa di pesce alla napoletana

Una delle regole fondamentali per un’eccellente Zuppa di Pesce è l’utilizzo esclusivo di pesce tassativamente fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pesci indispensabili:

n° 8 Scorfani di media grandezza

n° 8 Tracine

n° 4 Cuocci (o Gallinelle)

n° 8 pesci di mazzamma varia (misto della rete del pescatore)

n° 1 Grongo da cui ricavare almeno otto pezzi di 7/8 cm cadauno

n° 1 Murena (è rarissima da trovare, ma se ci riuscite avrete una zuppa di pesce da fare invidia ai più grandi chef).


Pesci non indispensabili (quantità a piacere):

Pescatrice (tagliata a pezzi)

Anguille piccole (tagliate a tocchetti di 6/7 cm)

Calamaretti

Polipi veraci piccoli

Gamberoni

Granchi

Scampi o Pannocchie

Qualche mollusco non guasta, in quanto dà più gusto alla zuppa, ma se ne può fare anche a meno (non esagerare con le quantità per non coprire il sapore ed il profumo del resto del pesce):

Cozze (quattro a testa)

Vongole veraci (meglio ancora le Telline, un pugnetto a testa)

Fasolare (due a testa)

Tartufi di mare (tre a testa)

Lumachine di mare (maruzzielli, un pugnetto a testa)

Scuncigli (tre a testa)

Altri ingredienti:

Pomodori pelati o passata di pomodoro (quanto basta)

Tre spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

Un ciuffo di prezzemolo

Peperoncino piccante

Sale (da utilizzare solo alla fine)

Un bicchiere di vino bianco

Per l’accompagnamento:

Pane tostato a dadini di due cm. strofinati d’aglio o peperoncino.
I dadini di pane possono anche essere fritti in padella con pochissimo olio e poi strofinati con aglio o peperoncino rosso.

Procedimento:

Pulite e lavate bene il pesce, i molluschi ed i frutti di mare.

Se siete riusciti a procurarvi la Murena, tenete presente che è molto spinosa, ma i pescatori conoscono un piccolo trucco per toglierle: prima di pulirla e tagliarla a pezzi, appenderla per la coda e, con un panno, stringendola bene con entrambe le mani, passarla più volte (almeno venti), con un movimento costante, dalla coda alla testa. A questo punto, tiratela giù e mettetela stesa sul tavolo, tagliandole la testa (che butterete), dentro la quale si sono depositate le spine presenti nel corpo.

In una teglia capiente, antiaderente, fate soffriggere i tre spicchi d’aglio, debitamente liberati dalle pellicine esterne e tagliati a metà, nell’olio extra vergine d’oliva (quanto basta).

Appena dorati, liberatevi degli spicchi d’aglio. Fate raffreddare l’olio e aggiungetevi il bicchiere di vino bianco, rimettendo il tutto sul fuoco e fiamma bassa, aspettando che asciughi il vino.

A parte, in una pentola larga, fate aprire i frutti di mare, evitando di farli cuocere troppo.
Conservate a parte, in un vassoio, i frutti di mare appena cotti e recuperate il brodo emesso dagli stessi durante la cottura, che filtrerete attentamente e metterete da parte per utilizzarlo dopo.

Aggiungete il pomodoro all’olio e fate cuocere, sempre a fuoco lento, per un quarto d’ora, aggiungendovi il brodo che avete recuperato dai frutti di mare.
Cominciate a cuocere i pesci, un solo tipo per volta, che, una volta cotti, depositerete in un vassoio.

Dopo i pesci, con lo stesso sistema e la stessa procedura, passate alla cottura dei polipetti, calamari, scampi, etc.

A questo punto, assaggiate il sugo ottenuto e aggiungete, se occorre, il sale quanto basta e, se di vostro gusto, del peperoncino piccante quanto basta, ma senza esagerare.

Lasciate asciugare ancora un po’, poi rimettete nel sugo ottenuto i pesci, i molluschi e i frutti di mare, facendoli cuocere ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e spolverate con i prezzemolo che avrete ben tritato.

Lasciate raffreddare per consentire ai sapori di amalgamarsi bene.

Servire calda, ma non bollente, con i dadini di pane.

N.B. Secondo il vostro piacimento, i frutti di mare potete servirli con i gusci o sgusciati in precedenza.


Da gustare con vini bianchi motto freddi (Falanghina, Pinot Grigio, Pere ‘e Palumbo, Greco di Tufo, etc).

La scuola dei sostenitori dei vini rossi ha sfatato l’obbligatorietà dei bianchi sul pesce, consigliando, su una Zuppa di Pesce, rossi di qualità come l’Aglianico, il Primitivo di Manduria, il Nero d’Avola, il Negramaro di Puglia, il Lacrima di Morro d’Alba, il Casavecchia, etc, serviti leggermente freschi.

Anche un vino può essere una scoperta archeologica

L'Italia dei vini non smette mai di stupirci!

Il settore è costantemente in fermento, ma chi avrebbe mai pensato che enologia e archeologia potessero avere qualcosa in comune?

Certo gli antichi romani ben conoscevano le tecniche di vinificazione e, oltre ad essere delle buone forchette, sicuramente erano anche dei "buoni bicchieri".
In fondo, in vino veritas è una loro affermazione, la cui "veritas" è certamente incontestabile. Ma da qui a poter pensare che un vitigno potesse avere qualcosa a che fare con l'archeologia ce ne corre. Eppure…
Ma cominciamo dall'inizio.
C'era una volta… in un quadrilatero in provincia di Caserta che racchiude i Comuni di Castel di Sasso, Formicola, Liberi e Pontelatone, una fiorente produzione di vini di grande prestigio.
Di questa vocazione vinicola della zona, ne parla persino Plinio nel capitolo XV del suo "Nathuralis Historia", quando cita l'alta qualità del vino prodotto a Trebula Baliniensis, attuale Treglia di Pontelatone.
Tra i vini di pregio prodotti nell'area all'epoca di Nerone, Plinio inseriva il Caulinum ed il Trebellicum, nettari per il palato, oggi spariti.
Del resto, pochi sanno che nella sola Campania sono presenti vitigni autoctoni di alta qualità in quantità superiore a quelli dell'intera Francia.
Ritornando alla nostra storia, è indispensabile ricordare che nel 1852 ci fu per le viti una grave epidemia di oidio (malattia crittogamica) che portò alla totale estinzione di numerosi vitigni pregiati presenti in Campania. Ma, forse proprio perché i romani amavano il vino al punto tale da lasciare impregnate di questo amore atavico anche le loro costruzioni, un ceppo centenario di una particolare vite riuscì a sopravvivere all'interno di un vecchio rudere di origine romana nel Comune di Pontelatone.
Da questo ceppo, i coltivatori dei quattro Comuni dell'area, riuscirono a ricavarne i vigneti oggi presenti nella zona, battezzando questi vitigni con il nome di Casavecchia, per ricordare la provenienza del loro ceppo originario, l'antica costruzione romana ("l'uva 'e chella casa vecchia").
Fino a poco tempo fa il vitigno Casavecchia non si poteva utilizzare per la produzione del vino in quanto non inserito nel catalogo nazionale della varietà tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Grazie, però, ad una ricerca scientifica iniziata nel 1995, finanziata dai Comuni di Pontelatone, Castel di Sasso, Liberi e Formicola, il Casavecchia è riuscito ad ottenere l'iscrizione nel catalogo con un decreto pubblicato nel supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale del 17 luglio 2002.
Il Casavecchia è un vino squisito, - per ora I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) in attesa del riconoscimento DOC, - dal bouquet ampio, floreale, fruttato, con sentori di frutti di bosco e di prugna secca, che sposa molto bene i sapori delle carni rosse o quelli della cacciagione e dei formaggi stagionati.
Và sottolineato che il vitigno Casavecchia è presente solo nei Comuni di Pontelatone, Liberi, Castel di Sasso e Formicola e non è coltivabile altrove, poiché, trattandosi di un vitigno rigido, coltivandolo fuori da quest'area, perderebbe le sue caratteristiche peculiari.
Ciò non avviene per i cosiddetti vitigni internazionali, tipo i Cabernet, i Merlot, che attecchiscono ovunque e consentono delle ottime produzioni vinicole anche in terre lontanissime dall'Italia, come il Cile, il Venezuela.
Proprio questa internazionalità dei gusti dei vini più conosciuti sta portando il consumatore a ricercare prodotti nuovi, con gusti meno scontati e meno appiattiti. Da qui, il particolare successo dei vini campani, sempre più richiesti dai buongustai di tutto il mondo proprio per la loro diversificazione del gusto e le loro peculiarità ispirate alle antiche tradizioni produttive.
La produzione del Casavecchia non è da grandi numeri, per cui il consumo è riservato alla sola zona di origine: i vigneti producono in totale appena 2.000 quintali di uva da vino.
Da qui il grande pregio di questo vino delle Terre del Volturno.
Se volete assaggiare questa delizia, dovrete per forza recarvi nella zona del casertano.
Ma ne vale la pena! Prosit.